25 Mag #unaricettaalmese Direttamente dalla Puglia: fave, cicorie e pane integrale

La ricetta di questo mese è una ricetta a me molto cara, tipica della mia amata terra, la Puglia, ed è un piatto che a me evoca ricordi bellissimi… spesso quando andavo a pranzo dalle mie nonne, me la preparavano, sapendo che era uno dei miei piatti preferiti! Ed è così, preparata dalle nonne e dalla mamma sono ancora più saporite perché c’è un ingrediente speciale che si chiama amore.

Due parole sulle proprietà nutrizionali delle fave e delle cicorie:

• Le fave hanno una alta qualità proteica, simile a quella dei ceci. Sono anche ricche di fibre, di potassio e di vitamina C, di cui una parte viene comunque compromessa durante il processo di essicazione e cottura.
• Le cicorie sono piante erbacee dal gusto più o meno amarognolo che, possiedono tutte un ottimo contenuto vitaminico, minerale, di antiossidanti, di fibra alimentare e naturalmente di acqua. Mangiate cotte le cicorie sono più digeribili ed hanno un maggior effetto sulla peristalsi intestinale. L’unica accortezza è di immergerle in acqua bollente leggermente salata, la quale inibisce la fuoriuscita dei cloroplasti, per non più di 5/7 minuti ( a seconda del tipo di cicoria). In genere se è un tipo di cicoria che ha molta costa, io la divido in due e cuocio prima per pochi minuti la foglie ed una volta scolate, immergo nella stessa acqua le coste lasciandole cucinare per qualche minuto in più.

Per preparare questo gustosissimo piatto tradizionale pugliese servono le fave secche, una patata, una cipolla rossa e le cicorie. Queste ultime possono essere catalogna, tarassaco o cicoriette selvatiche, dal gusto un po’ amarognolo che contrasta piacevolmente con il dolce sapore delle fave (naturalmente devono incontrare il gusto di chi le mangia).

Ingredienti per 2 persone:

400 gr di fave secche decorticate

600 gr di cicoria

1 patata

1 cipolla rossa (tipo Acquaviva o Tropea)

Olio Extravergine d’Oliva

Sale

Peperoncino (a chi piace)

Pane integrale a fette

Sciacquare bene le fave secche ed immergerle in una pignatta (casseruola di terracotta tipica pugliese o in alternativa va benissimo anche una pentola comune) mettere poi una patata tagliata, la cipolla tagliata e coprire di acqua. Lasciare cuocere per circa 50 minuti e solo poco prima di spegnere il fuoco salare. Una volta cotte le fave, l’acqua dovrebbe essere stata completamente assorbita. Quando sono ancora piuttosto calde, con un cucchiaio di legno sbattere le fave contro la parete della pignatta fino a ridurle in purea (questa operazione si può fare anche con un frullatore ad immersione). La purea di fave è pronta.

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua leggermente salata e a bollore immergere per qualche minuto le cicorie, badando bene a non farle stare troppo a lungo nell’acqua bollente affinché non perdano il loro colore verde vivo con i relativi nutrienti. Scolare ed anche le cicorie sono pronte.

Nel frattempo fate tostare qualche fetta di pane integrale (possibilmente fatto con pasta madre).

Adesso, per impiattare, prendere con un coppino la purea di fave e posizionala su un lato del piatto, dall’altro lato disporre le cicorie, condire con olio extravergine di oliva e, se vi piace, un po’ di peperoncino, mettere le due fette di pane tostato nel piatto accanto ai due ingredienti principe e … buon appetito!

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